หน้าแรก     สารบัญ     พิมพ์     ออก
กลับ 2/5 ต่อไป
วิชาวิศวกรรมการแปรสภาพผลิตผลเกษตร 2 : รหัสวิชา 09-212-303
หน่วยที่ 10 การพาสเจอร์ไรส์ - การพาสเจอร์ไรส์ - วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์

หน่วยที่ 10 การพาสเจอร์ไรส์

การพาสเจอร์ไรส์

การพาสเจอร์ไรส์ เป็นกระบวนการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ (100 องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนม และไข่เหลว และเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารในระยะเวลา
สั้น ๆ เช่น การพาสเจอรไรซ์ไลส์ หรือน้ำผลไม้บรรจุขวด การพาสเจอร์ไรส์จะทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์บางชนิดที่ไวต่อการถูกทำลายได้ด้วยความร้อน เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา ความร้อนที่ใช้ในการพาสเจอไรเซซันจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารน้อยมาก ความรุนแรงของความร้อนและอายุการเก็บรักษายังขึ้นอยู่กับพีเอชของอาหารอีกด้วย อาหารที่มีพีเอชสูงกว่า 4.5 ซึ่งเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ จะต้องทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโทษให้หมด ส่วนอาหารที่มีพีเอชต่ำกว่า 4.5 ความร้อนจะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เป็นปัจจัยสำคัญที่สุด การใช้คำว่า พาสเจอร์ไรส์ เป็นการชี้บ่งว่ามีการใช้ความร้อนเพียงเล็กน้อยกับอาหารเท่านั้น อาหารอาจยังไม่ได้บรรจุภาชนะหรือที่บรรจุอยู่ในภาชนะแล้วก็ได้ และต้องคำนึงเสมอว่า อาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะยังคงมีจุลินทรีย์บางชนิดเจริญได้ในอาหารนั้น ดังนั้นจะต้องเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 4 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เช่น ในตู้เย็นหรือห้องเย็น น้ำนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้นานประมาณ 1 สัปดาห์ หากเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องจะเน่าเสียภายใน 1 วัน

วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์

ตารางที่ 10.1 แสดงตัวอย่างวัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์อาหารบางชนิด

อาหาร

วัตถุประสงค์หลัก

วัตถุประสงค์รอง

ภาวะการแปรรูปที่ใช้

pH < 4.5

น้ำผลไม้

 



เบียร์

 

 

pH > 4.5

น้ำนม





ไข่เหลว


ไอศกรีม

 

 

ทำลายเอนไซม์เพกทินเอสเทอเรส และพอลิกาแล็กทูโนเนส




ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (เช่น wild yeast. Lactobacillus species) และยีสต์ที่เหลืออยู่ (Saccbaromyces species)




ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น
Brucella abortis และ Mvcobacterium tuberculosis
(Coxiella burnetii ทำให้เกิด
Q fever)

ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
(Salmonella seftenburg)

ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

 

 

ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้
อาหารเน่าเสีย เช่น
ยีสต์และรา












ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำ
ให้อาหารเน่าเสีย และ
ทำลายเอนไซม์บางชนิด



ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำ
ให้อาหารเน่าเสีย

ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำ
ให้อาหารเน่าเสีย

 

65 ซ. นาน 30 นาที
77 ซ. นาน 1 นาที
88 ซ. นาน 15 วินาที
หลังจากนั้นลดอุณหภูมิ
อย่างรวดเร็วถึง 3-7 ซ.

65-68 ซ. นาน 20 นาที (ในขวด)
72-75 ซ. นาน 1-4 นาที
ที่ความดัน 900-1,000 kPa



63 ซ. นาน 30 นาที
71.5 ซ. นาน 15 วินาที



64.4 ซ. นาน 2.5 นาที
60 ซ. นาน 3.5 นาที

65 ซ. นาน 30 นาที
71 ซ. นาน 10 นาที
80 ซ. นาน 15 วินาที

ที่มา : Fellow. 1997