หน้าแรก     สารบัญ     พิมพ์     ออก กลับ  4/4  ต่อไป 
เคมีอาหาร : รหัสวิชา 03-621-309
หน่วยที่ 7 ลิปิด (ต่อ) - สมบัติของลิปิดที่มีผลต่อคุณภาพอาหาร
สมบัติของลิปิดที่มีผลต่อคุณภาพอาหาร
ไขมัน และน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร นอกจากจะเป็นสิ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้ดีขึ้นแล้ว ยังเป็นตัวนำความร้อนที่ทำให้อาหารสุก ช่วยหล่อลื่นไม่ให้อาหารติดภาชนะที่ใช้ทอด และช่วยทำให้อาหารมีสีสวยด้วย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกัน จะทำให้อาหารมีรสชาติต่างกัน

ไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร อาจทำมาจากสัตว์ ที่นิยมใช้กันมาก คือ น้ำมันหมูหรือทำมาจาก น้ำมันพืช ได้แก่ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันงา ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำมันพืชผสม ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลืองผสมน้ำมันรำข้าว หรือผสมกับน้ำมันเมล็ดนุ่น เป็นต้น

สมบัติของไขมัน หรือน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารที่ดีต้องมีความคงตัวมีจุดหลอมเหลวต่ำ ทนทานต่อความร้อนได้ถึงอุณหภูมิประมาณ 162-190 องศาเซลเซียส และต้องมีคุณสมบัติสัมพันธ์กับอาหารทีใช้ทอด เพราะกลิ่นรสของไขมัน หรือน้ำมันจะติดไปกับอาหารด้วย ไขมันหรือน้ำมันที่มีโมโน หรือไดกลีเซอไรด์ หรือกรดไขมันอิสระเป็นส่วนประกอบ จะทำให้เกิดควันได้ง่าย และเป็นสาเหตุทำให้อาหารที่ทอดมีกลิ่นที่ไม่ต้องการติดมาด้วยไขมัน หรือน้ำมันที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนจะมีความคงตัวเพิ่มขึ้น แต่ทำให้จุดหลอมเหลวสูงขึ้นด้วย ไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารในโมเลกุลควรประกอบด้วย กรดไขมันชนิดอิ่มตัวที่มีจำนวนคาร์บอนน้อย เพื่อให้มีจุดหลอมเหลวต่ำ มีความคงตัวดีโดยไม่ต้องผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดแล้วมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นคือมีปริมาณของกรดไขมันอิสระมากขึ้น ค่าไอโอดีนลดต่ำลง รวมทั้งจุดที่เป็นควัน และจุดหลอมเหลวก็ลดต่ำลงเช่นกันในขณะที่ สีของน้ำมันดำขึ้น และน้ำมันจะเหนียวขึ้น น้ำมันที่ใช้แล้วจึงควรกรองเศษอาหารเล็ก ๆ ออก และเก็บน้ำมันไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ ปราศจากอากาศ แสง ทั้งนี้เพื่อช่วยยืดอายุของน้ำมันให้เก็บได้นานขึ้น

ไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ในการทอดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น โดนัท และพายทอด เป็นต้น ควรจะมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูง และมีความคงตัวต่อการเกิดไฮโดรไลซิส และออกซิเดชั่น ที่อุณหภูมิของการทอด และควรจะมีกลิ่นติดผลิตภัณฑ์ที่ทอดเพียงเล็กน้อย ไขมันที่นิยมใช้ในการทอด คือ ไขมันหมู และน้ำมันจากเมล็ดฝ้ายที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน โดยอุณหภูมิที่ใช้ทอดควรอยู่ระหว่าง 117-201 องศาเซลเซียส เมื่อทอดได้ที่แล้วผลิตภัณฑ์ที่ทอดจะมีผิวสีน้ำตาล จากกระบวนการเกิดสีน้ำตาลทั้งแบบคาราเมไลเซชั่น (caramelization) จากน้ำตาล และปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard) ของน้ำตาลรีดิวซ์กับโปรตีน นอกจากนี้ยังทำให้ผิวกรอบอีกด้วย ในขณะที่น้ำมันร้อนทำให้อาหารเปลี่ยนสภาพ ตัวน้ำมันเองก็เปลี่ยนแปลงเช่นกัน กล่าวคือ สีของน้ำมันจะเปลี่ยนจากสีน้ำตาลอ่อนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จุดเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง มีลักษณะข้นหนืด และเป็นฟอง และอาหารจะดูดซับน้ำมันได้น้อยลง นอกจากนี้แล้วถ้าให้ความร้อนแก่น้ำมันมากเกินไป กลีเซอรอลที่เกิดจากกระบวนการไฮโดรไลซิสจะเกิดการระเหยน้ำจากโมเลกุล ได้สารอัลดีไฮด์ที่ไม่อิ่มตัว คือ อโครลิน ซึ่งให้กลิ่นรสที่ไม่ดี

สมบัติของไขมันอีกประการหนึ่งคือ ทำให้แป้งนุ่ม และร่วนเป็นชั้น อาหารที่ทำด้วยแป้ง เช่น เค้ก โรตี และพาย เป็นต้น ถ้าไม่ใส่ไขมัน เส้นใยกลูเตน ซึ่งเกิดจากโปรตีนในแป้งกับน้ำจะเกาะกันเหนียว และแน่น แต่ถ้าใส่ไขมันแล้ว ไขมันจะเข้าไปแทรกอยู่ระหว่างเส้นใยกลูเตน และบางส่วนจะทำให้เส้นใยกลูเตนขาด ทำให้เนื้อขนมไม่แน่น ในเค้กไขมันถูกตีเป็นหยดเล็ก ๆ แทรกอยู่ทั่วไปทำให้ขนมนุ่ม ส่วนในผลิตภัณฑ์ประเภทพาย ไขมันที่แทรกอยู่เป็นหยดใหญ่อยู่ระหว่างชั้นของเส้นใยกลูเตน จึงทำให้ขนมนุ่มและร่อนเป็นชั้น